Dla mnie nie ma Świąt bez barszczu! Wigilijny barszcz czerwony z uszkami na zakwasie domowym to w moim domu tradycja! Ten intensywny kolor, smak i aromat kusi wszystkich domowników. Do tego delikatne uszka z grzybowym farszem – poezja! Pamiętajcie, że zakwas należy przygotować 5 dni wcześniej niż barszcz.

Składniki na zakwas:

• ok. 1 kg buraków
• 1 litr zimnej, przegotowanej wody
• 1 łyżka soli
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 3-4 liście laurowe
• 4-5 ząbki czosnku
• opcjonalnie 1 kromka razowego chleba

Składniki na barszcz czerwony:

• 2 litry wody
• 1 garść suszonych grzybów
• 2 marchewki
• 1 korzeń pietruszki
• kawałek korzenia selera
• 2 ząbki czosnku
• 1 mały kawałek pora
• 1 cebula
• 2 liście laurowe
• 3-4 ziarna ziela angielskiego
• 2 ziarna jałowca
• 1 ½ buraków
• sól
• pieprz
• majeranek/tymianek do smaku
• 1 litr zakwasu

Składniki na uszka z grzybami:

Farsz:

• 100 g suszonych grzybów
• 2 cebule
• sól
• pieprz
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżka bułki tartej
• majeranek/tymianek do smaku

Ciasto:

• 500 g mąki tortowej
• 300 ml ciepłej wody
• 1 łyżka oleju

Przygotowanie zakwasu:

Buraki myjemy, obieramy i kroimy w plasterki. Wodę zagotowujemy z solą, zielem angielskim i liściem laurowym. Studzimy.

Do dużego słoja lub kamionki przekładamy buraki, dodajemy obrane ząbki czosnku, razowy chleb i zalewamy wodą z zielem angielskim i liściem laurowym. Naczynie przykrywamy gazą i odstawiamy w chłodne miejsce. Zakwas powinien stać 5-6 dni. Jeśli na wierzchu pojawi się piana, należy ją delikatnie zdjąć łyżką.

Przygotowanie uszek z grzybami:

Grzyby płuczemy i zalewamy wodą. Ostawiamy na całą noc. Następnego dnia gotujemy grzyby ok. 30-35 minut w tej samej wodzie, w której się moczyły. Ugotowane grzyby odcedzamy i odstawiamy żeby przestygły.

Na łyżce oleju podsmażamy cebulę pokrojoną w drobną kostkę, gdy cebula się zeszkli dodajemy do niej drobno posiekane grzyby i przeciśnięty przez praskę czosnek. Podsmażamy kilka minut i dodajemy bułkę tartą. Całość doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ziołami.

Przygotowanie ciasta:

W misce łączymy mąkę z olejem, stopniowo dodajemy ciepłą wodę i wyrabiamy ciasto aż będzie elastyczne. Odcinamy/rwiemy kawałki ciasta (pozostałe przykrywamy ściereczką aby nie obsychało) i rozwałkowujemy na stolnicy na cienki placek (można podsypać mąką).

Z rozwałkowanego ciasta wykrawamy kółka (np. foremką lub literatką). Na środek nakładamy niewielką ilość farszu, ciasto składamy na pół i sklejamy jak pieroga. Następnie sklejamy ze sobą oba końce pieroga – w środku powinna powstać dziurka. Uszka układamy desce posypanej mąką. Przykrywamy ściereczką.

Gotowe uszka wrzucamy partiami do osolonego wrzątku i gotujemy ok. 1-2 minut od momentu wypłynięcia. Wyjmujemy łyżką cedzakową na talerz.

Przygotowanie czerwonego barszczu:

Do garnka dodajemy obraną włoszczyzną (marchew, seler, pietruszka, por), ząbki czosnku pokrojone w plasterki, liście laurowe, ziele angielskie i jałowiec. Zalewamy wody i dodajemy opaloną palnikiem cebulę i wypłukane suszone grzyby. Gotujemy wywar na wolnym ogniu aż warzywa będą miękkie.

Buraki obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach.

Pod koniec gotowanie dodajemy starte buraki, tymianek i majeranek (po ok. 1 łyżce) oraz doprawiamy do smaku solą, pieprzem i ewentualnie cukrem i sokiem z cytryny. Gotujemy na małym ogniu ok. 15-20 minut. Wywar zdejmujemy z palnika i pozostawiamy na ok. 2-3 godziny.

Po tym czasie przecedzamy wywar i podgrzewamy – ważne by go nie zagotować!

Na koniec dodajemy 1 litr zakwasu, podgrzewamy. Pilnujemy by nasz barszcz się nie zagotował. W razie konieczności doprawiamy do smaku solą i pieprzem.

Wigilijny barszcz czerwony podajemy z uszkami.