W wielu krajach w Europie podroby zalicza się do dań wykwintnych. Nikogo nie dziwi obecność serca, grasicy, ozorów w karcie dań! Co więcej, takie propozycje uważane są za dania prestiżowej kuchni.

W Polsce w ostatnim czasie można zaobserwować „modę” na podroby. Coraz więcej restauracji chętnie sięga po ten zapomniany i przez wielu uważany za niesmaczny produkt. Błędne jest myślenie, że potrawy bazujące na podrobach to tańszy i gorszy zamiennik dań mięsnych.

Flaki, ozory, żołądki, serca czy ogony są często traktowane jak tzn. produkt z „niższej półki”, którego po prostu nie wypada jeść. Ich miejsce zajęły owoce morza, polędwice czy ryby.

Nasze babcie nie wyobrażały sobie kuchni bez podrobów. Przygotowywały je na różne sposoby, na ciepło, zimno, robiły z nich gulasze, nadziewały mięsa. Kto z nas nie pamięta smaku wątróbki z cebulką i jabłkiem.. aromatycznych flaków, kaszanki czy gulaszu z serc.

Dziś wezmę pod lupę podroby  i mam nadzieję, że zachęcę was do ich spożywania!

PODROBY – CZYM WŁAŚCIWIE SĄ?

Podroby to nic innego jak wnętrzności zwierzęce, tzw. 5 ćwiartka.

Ze względu na ich wartości odżywcze i przydatność kulinarną można podzielić je na cztery grupy:

• wątroby i mózgi
• nerki, serca i ozory
• płuca, żołądki, przedżołądki, śledziony i flaki
• głowy, nogi, wymiona i ogony

Podroby mimo, że nie są objęte nazwą „mięso”, to mają podobny do mięsa skład chemiczny. Ze względu na luźną strukturę tkanek i dużą zawartość wody,  trwałość podrobów jest ograniczona i nie mogą być one dłużej przechowywane.

W zależności od pochodzenia podroby dzielimy na:

• wołowe – głowa, mózg, ozór, wargi, flaki, nerki, śledziona, nogi, płuca, serce, wątroba,
• cielęce – jak wołowe (bez wymienia) oraz grasica, przełyk i krezkę (jelito cienkie, i środkowe cielęcia wraz z krezką właściwą)
• wieprzowe – mózg, nerki, śledziona i ośrodek składający się z ozorka, płuc (z tchawicą, przełykiem i krtanią) serce, wątroba
• baranie – jak wołowe (bez warg, wymienia i nóg)
• końskie – mózg, nerki, śledziona i ośrodek (jak wieprzowy)

Dla większości z nas podroby kojarzą się głównie z mięsem drobiowym, cielęcym wołowym czy wieprzowym. Jednak niewiele osób wie, że istnieją również podroby rybne, do których zaliczamy np. wątróbkę z dorsza czy mlecz ze śledzi, i najbardziej znany i ceniony przez smakoszy rarytas, jakim jest ikra, bardziej znana jako kawior.

PODROBY – WARTOŚCI ODŻYWCZE:

Podroby są bogatym źródłem witamin i składników mineralnych m. in. żelaza i cynku, zawierają również wysokowartościowe białko.

Do najbardziej cennych pod względem odżywczym nalezą:

• wątroba – zawiera wysokowartościowe białko, żelazo, dużą ilość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A,D,E,K) oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie (B1, B2, PP, B12, witamina C)
• mózg – zawiera mniej wysokowartościowego białka, więcej natomiast kolagenu i elastyny. Zawiera duże ilości fosforu związanego z tłuszczem i wapnem
• nerki – zwane cynadrami, dostarczają dużo wysokowartościowego białka, witaminy A i B oraz niewielkie ilości wapnia, fosforu i żelaza
• ozory – podobnie jak nerki mają tkankę zbitą, o dużej zawartości wysokowartościowego białka i witaminy PP
• serca – bogate są w witaminy z grupy B oraz PP
• płuca – zawierają dużo kolagenu i elastyny. W związku z tym wymagają długiego gotowania i są ciężkostrawne. Występuje w nich także żelazo, wapń i fosfor

PODROBY – ZALETY I WADY:

Oprócz wspomnianych już wartości odżywczych, podroby cieszą się również niską ceną. Niestety ale musimy pamiętać, że po podroby nie powinniśmy sięgać częściej niż raz w tygodniu, bowiem zawierają one również duże ilości puryn, cholesterolu i witaminy A. Oczywiście zachowując umiar możemy nie tylko dostarczyć naszemu organizmowi wielu cennych składników odżywczych ale również delektować się niepowtarzalnym smakiem i aromatem serwowanych z wykorzystaniem podrobów dań!

Bo któż z nas nie słyszał o najbardziej rozpoznawalnym daniu kuchni francuskiej – Foie Gras, pasztecie/musie produkowanym z wątróbek.

A teraz gorąco zapraszam na kilka przepisów z wykorzystaniem produktów z 5 ćwiartki! Mam nadzieję, że udowodnię Wam, że podroby da się lubić i nie tylko rewelacyjnie smakują, ale i również pięknie prezentują się na talerzu!

1. Wątróbka na karmelizowanej cebuli z pieczonym jabłkiem

Przepis znajdziesz (TUTAJ) 

2. Gulasz z serc z lubczykiem i pieczarkami

Przepis znajdziesz (TUTAJ)

3. Pasztet z wątróbek bez pieczenia

Przepis znajdziesz (TUTAJ)